Глава XXVI.
«Ведь это была целая поэма — этот пасхальный стол»1
О пасхальном столе и о том, как готовились к Пасхе в дворянских домах, рассказывают современники.
«Итак, все наше семейство на страстной неделе говело. С нами вместе говела вся дворня и даже часть крестьян всех возрастов, не говевших в продолжение Великого поста. При отправлении заутрень, часов и вечерень столовая, где совершалось самое служение, лакейская и коридор наполнялись народом; а когда ехали мы в церковь к обедням, то за нашим господским поездом тянулась целая вереница саней или телег, смотря по погоде.
В великую субботу с 8 часов утра занимались крашением яиц. Эта фабрикация производилась на мезонине в комнате у батюшки. Туда несли яйца в решетах; разводился в камине огонь, и Софья Ивановна, сидя перед ним на полу, красила в большой кастрюле яйца, погружая их в кипящий сандал.
Впрочем, и мы, дети, не были только праздными зрителями, не сидели сложа руки. Мы усердно щипали лоскутки шелковых материй, которыми снабжала нас тетушка, завертывали в них яйца и варили в особой кастрюле. Это называлось красить под мрамор. С любовию и с неменьшим вниманием принимал в этом участие и сам батюшка. В такие минуты он жил нашею радостию и увлекался сам, как ребенок.
В сумерки приносили из погреба пасху и выкладывали ее из формы на блюдо, что производилось обыкновенно в девичьей.
Вот кулич господский, вот кулич для народа; их тоже выкладывают на блюда и обкладывают кругом красными яичками. Все это повезется в церковь для освящения. Какой приятный запах сдобным разносится от них и щекочет наше детское обоняние: так и текут слюнки, так бы и съесть — да еще грех; а между тем, как радостно бьется сердце в ожидании разговения» 2.
«Эта старосветская приветливость, сытая и вкусная, проявлялась с особою широтой, блеском и разнообразием в торжественных случаях, из которых едва ли не самым ярким была Пасха. Еще задолго до праздников дом приходил в лихорадочное состояние. Осматривались и выбирались пришедшие из Почепа окорока, делались на кухне разнообразные колбасы и сальцесоны, сажался на удвоенную и утонченную диету поросенок, имевший отдать душу пасхальному гастрономическому богу; вытаскивались из хранилищ старые испытанные рецепты "баб" (папошников), "мазурков" (род сладких печений), куличей и приобретались новые; приготовлялись формы для папошников в виде сшитых нитками бумажных цилиндров, для чего привлекался к ответственности архив почтовой конторы…
Чем ближе к празднику, тем более шел в доме дым коромыслом. Толклись и просеивались на всевозможные сита: сахар, корица, кардамон, мушкатный орех, настаивался на спирте шафран, промывалось в десяти водах свежее масло, крошился сладкий и горький миндаль и т. д., и т. д. Затем шло самое изготовление печений и "баб": "ржаная баба", "тюлевая баба", "Франина баба", и пр., и пр., и пр.! Тесто иных из этих нежных и изнеженных "баб" требовало взбивания здоровой деревянной ложкой, либо лопаткой немногим поменьше тогдашнего моего роста, в течение 3, 4, 5-ти часов непрерывно. Ермолу заставляли мыть руки и "бить", пока с него не покатится пот градом.
В помощь своей прислуге принанималась "хорошая женщина" со стороны. Но так как и при всем не хватало человеческих сил "бить" непрерывно в течение нужного времени, а прервать "битье" хоть на пять минут значило чуть не погубить весь мир, то всеми овладевала лихорадка с примесью праздничного возбуждения: и на кухне, и в доме постоянно слышались прерывистые голоса: "Дай, теперь я немножко побью!"… "Теперь ты, Вивдя, ты уже отдохнула!", и т. д. Разговоры за обеденным и чайным столом то и дело сводились на трудности, опасения и надежды, связанные с "бабами", "мазурками" и куличами. Кавалеры из числа хороших знакомых, дядя Иван, если они заходили, брались девицами нередко в плен, повязывались салфетками и тоже "били". Но самое тревожное время наставало, когда тесто "всходило", а затем "сидело в печи". Дамы и девицы не доедали, не досыпали и находились в постоянных переходах от страха к надежде и от упований к новым страхам…
…Иногда затруднения происходили от того, что действительность превосходила самые радужные ожидания. Иная "баба" вырастала в печи до самого печного свода и возникал вопрос, как ее, голубушку, вынуть, не погнув, не сломав ее нежного, как пух, стройного тела.
Перед печью собирался целый ареопаг; возбужденные голоса перебивали друг друга; иногда они разнообразились почтительным замечанием того или иного из домочадцев, и, наконец, все приходили к заключению, что нет иного выхода, как выломать чело печи. Ермола принимался за дело: осторожно расшатывал он верхние кирпичи печного устья, вытаскивал их, искрошенная глина тщательно выметалась, превзошедшая себя самое "баба", с помощью кочерги и ухватов, со всевозможными предосторожностями вынималась и клалась боком на подушку, а чело опять заделывалось.
Но вот, наконец, и канун праздника. К ночи все каторжные труды окончены, тревоги улеглись, и их место заняло чувство удовлетворения и тихой радости, смешанной с торжественностью. Во всю внешнюю стену поместительной столовой, под ее большим двойным окном, протянулся пасхальный стол в добрых полтора аршина ширины и более сажени длины. Он накрыт белоснежной скатертью, а на нем… Боже мой, чего только на нем не было!..
По самой середине, стоймя, прислоненный к стене (вот, как ставят картины) помещался "пляцек" — четырехугольное сдобное печенье в руку толщиною, около аршина длины и соответствующей ширины. На нем при помощи нарезанного продолговатыми стружками белого миндаля была очень искусно изображена фигурная корзинка, а из нее, в виде правильного полукруга, простирались изюмные, миндальные, мармеладные и иные, восхитительные в своей съедобности, цветы. К пляцку справа и слева теснились, словно нежные и стройные одалиски к своему султану, с полдюжины "баб" разного сорта и консистенции (еще несколько имелось в резерве — в кладовой!). Верхи их были покрыты белою или розовою сахарною глазурью с инкрустациями из вареных в сахаре фруктов и изящнейшими (так, по крайней мере, мне тогда казалось!) разводами из разноцветного сахарного "мака".
Громадный окорок с роскошной бумажной оборочкой и с отвороченной наполовину толстой коричневой кожей, пришпиленной двумя чистенькими деревянными шпильками, открывал свое нежно-розовое мясо и белоснежное сало и словно давал понять, что будет очень рад, если хороший человек его отведает. Откормленный на молоке жареный поросенок, державший в оскаленных зубах кусок расщепленного на концах хрена, в виде кисточек, казалось, весело смеялся, прищурив глаза. Из сливочного масла был сделан барашек, весь в кудряшках, державший "на плечо!" красную хоругвь с золотым на ней крестом.
Яйца — красные, розовые, желтые, черно-фиолетовые, "мраморные", украинские "писанки" — веселили сердце своим пестрым платьем. Индейка и гусь соперничали между собою не только белизною своего мяса, но и таким фаршем, который всегда заставлял местного судью говорить: "В вашем доме, Виктория Ивановна, всегда отдыхаешь душою!" Две сырные пасхи — одна соленая, другая сладкая — составляли гордость хозяев, но сущее наказание для гостей со вкусом, ибо, попробовавши одну, хотелось отведать и другой, а ознакомившись со второю, тянуло обратно к первой, и так без конца…
Но я чувствую, что должен остановиться. Ибо где же описать все эти колбасы — и с чесноком, и без него, и кровяные, и ливерные, и копченые, и вареные, лежавшие то грациозными колечками, то прямо и солидно, — поражавшие серьезностью размеров и содержания сальцесоны, все таявшие во рту мазурки, и множество других превосходных вещей, которые боюсь даже назвать, ибо, если описывать этот "стол", как он того заслуживает, "то и всему миру не вместити пишемых книг!". Заметьте, я не упомянул вовсе о батарее бутылок, окруженных светлым роем чистеньких, искрящихся рюмок!.. А в этих бутылках…
Да нет, нечего и думать! Ведь это была целая поэма — этот пасхальный стол! Но поэма, созданная не для слова, а для совсем иной отрасли человеческой деятельности. Правда, симфония, разыгравшаяся на этом столе, имела не одно кулинарное значение: из нежной ткани "баб", из приготовленной с таким трудом и старанием начинки, из каждого кусочка сала и мяса, стоявшего на столе, истекали широкой волной радушие и доброжелательство, и мягко, светло, ласкающе охватывали и окутывали каждого посетителя. Но все же, чтобы вполне, как следует, всем существом испытать и ощутить это радушие, надо было подойти к столу, взять чистую тарелку, ножик и вилку, отрезать здесь, отковырнуть там, принять любезно подкладываемое одной из хозяек, все это прожевать и запить… Разве есть возможность все заменить описанием?! Нет, лучше уж я просто поставлю точку и проведу черту» 3.
«Наступало чудное весеннее утро, и грустное чувство, навеянное погребением Христа, заменялось ожиданием чего-то радостного, веселого, полного света и жизни, как вся ликующая весенняя природа. По возвращении домой все, кроме матери, садились пить чай, который казался особенно вкусным после голодной пятницы. После начинались приготовления к Пасхе, хлопотали с куличами, мать, помню, всегда страшно волновалась с их приготовлением. Нам также давали теста, и мы в маленьких кастрюлях делали себе куличики.
Пасхи приготовлялись разных сортов. Делали одну пасху из сливок, сливочного творогу, свежих яиц и сливочного масла; прибавляли большое количество толченой просеянной корицы и сахару, это выходило что-то вроде жирного крема. Это была любимая пасха матери. Вторая пасха приготовлялась из равного количества сливок, сметаны, которые вместе варили в вольном духу, в эту смесь прибавляли небольшое количество творогу, ставили под пресс, после клали в эту массу сахар, ваниль и цедру. Это была любимая пасха нас, детей, тети и наших гувернанток. Отец же этих пасох никогда не ел, а ему приготовляли людскую, сделанную для дворни, из творога, сметаны, яиц и соли.
Часов в одиннадцать утра мать уезжала к обедне, а мы с тетей начинали красить яйца. Няня затапливала печку в доме, приносили огромные корзины, полные яиц, большие горшки с сандалом и красками, кипятили в печке, и мы непременно требовали, чтобы нам поставили кастрюли с кипятком для наших яиц, обернутых в пестрые шелковые лоскутки, луковые перья и синюю сахарную бумагу. Суете и веселью не было конца, матери не было дома, и нам была своя воля. Мы страшно мешали няне и тете, но их воркотня мало на нас действовала. Наконец вынимают первый горшок с тетиными красными яйцами из сандала. Вторые черно-красные из коломенской краски и наши хорошенькие пестренькие из лоскутков и бумаги. Наполняются целые корзины крашеных яиц.
Приносят из кухни громадные, чудные куличи, которые так вкусно заманчиво пахнут, на верху которых торчат целые миндалины, румяные, поджаренные.
Приносят много и других вкусных вещей из кухни — в виде окороков, телятины, фаршированного поросенка, баранчика, сделанного Тихоном из сливочного масла.
Мы забирали свои маленькие куличики, яйца и отправлялись в свои комнаты устраивать пасхальные столы нашим куклам. Помню, бывало, Тихон повар, который очень любил побаловать и подразнить нас, когда спросишь у него: "А что же наши куличики. Где они?", скажет: "Ну с вашими куличами вышла беда — все сгорели". Мы притворяемся, что верим ему, а сами знаем, что он обманывает нас.
Потом он вынимает блюдо, на котором стоят наши куличи и непременно какой-нибудь сюрприз, лично им приготовленный для нас в виде безе или маленьких бисквитов и т. д. Часа в два приезжает мать от обедни, пьет чай, и мы садимся за обед, последний постный стол. После вкусных запахов скоромных блюд нам постное противно, мы почти ничего не едим, и нас за это бранят» 4.
«Существует обычай делать в Пасху визиты по всем начальствующим лицам (autoritis), причем и здесь говорят друг другу: "Христос воскресе!" и целуются без различий ранга и звания. За этим следуют визиты к друзьям и простым знакомым. В каждом доме с утра стоит накрытый стол, уставленный разными яствами, и всегда нужно есть и пить под страхом обидеть хозяина дома; так как при этом не бывает недостатка и в крепких напитках, то легко вообразить, каковы становятся головы поздравляющих к концу дня. К пьянству, которое во Франции, Италии, Испании презирается и осуждается общественным мнением, в России относятся совсем иначе; по отношению к охмелевшему человеку здесь всячески проявляется забота: его оберегают от опасностей и, если нужно, вносят в ближайший дом, где он и остается спокойно до вытрезвления. По случаю Пасхи в столице организуются общественные увеселения, в которых главную роль играют горы, качели и другие изобретенные русскими игры. Восемь дней кряду народ толпами ходит по площади, где помещаются эти игры, а дворяне объезжают ее в экипажах…»5.
Глава XXVII.
«Все, что подано к обеду не от повара-франиуза, отвергается»1
С XVIII века в кулинарный обиход русского дворянства входят блюда французской, английской, немецкой, итальянской кухни. Русские вельможи проявляют живой интерес к чужеземным экзотическим блюдам.
Об этом свидетельствует, например, письмо графа А. Г. Орлова-Чесменского, написанное в Лейпциге в 1797 году и адресованное его московской знакомой М. С. Бахметевой: «Я нынче стал загадка. Зделалса учеником старого астронома… Он у меня учитьса по-руски… Он тринатцать езыков говорит и спешит еще два выучитьса. Между протчим по гишпански говорит и долго там был. Расказывал, что у них любимое кушанье олла пордрига[135] и что оно весьма дорого; что в евтом кушанье все жаркия, какия можно вздумать, и все соусы, и что оно походит на пирамиду»[136]2.
Господствующее место, однако, занимала французская кухня. Франция была законодательницей кулинарной моды. В конце XIV века появилась первая кулинарная книга на французском языке. «Король-солнце» Людовик XIV вводит в Версале традицию, которая играла не последнюю роль во французской внешней политике, — «дипломатию гастрономии».
При Екатерине II каждый уважающий себя русский барин обязан был держать повара-француза. Известен анекдот о том, как граф Шувалов вздумал было по старой привычке заказать себе к обеду русское блюдо — жареного гуся. «Как! — трагически воскликнул его повар-француз. — Мне подать на ваш стол жареного гуся! Нет, лучше отошлите меня скорее во Францию».
Примечательны обеды, которые устраивали в 20-е годы в Петербурге супруги граф Л. П. Витгенштейн и С. Д. Радзивилл. По словам А. О. Смирновой-Россет, их французский повар Лальман «был лучший в Петербурге». На эти обеды съезжался «дипломатический корпус, падкий на хороший обед». Сама же хозяйка предпочитала исключительно русские блюда. «Когда ели суп, ей подавали щи с кашей, она пила брусничную воду с водой и льдом; вареники, колдуны, кулебяка, картофель жареный с луком составляли ее обед, а французской кухни она не касалась. M-r Lallemand огорчался, учился русской кухне; но она ему не давалась, и на княгиню готовила какая-то кухарка, которой она сама заказывала любимые блюда»3.
Даже московские дворяне, которые были преданы русской национальной кухне, отдавали должное французским блюдам, рецепты которых чаще всего привозились из Петербурга.
«В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomm'e[137]. На вечере у Василия Львовича Пушкина, который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он, вероятно, вывез из Петербурга или из Парижа»4.
Деревенские помещики, в свою очередь, привозили кулинарные рецепты из Москвы. Отведать какое-нибудь модное блюдо они могли также в гостях у соседей, приехавших на лето из столицы в свое имение.
«Другой зелени на кухнях не употребляли, кроме крапивы, капусты и огурцов; салат, щавель, шпинат, спаржа и прочие овощи на русской кухне не употреблялись. Лет за десять до кончины Екатерины один московский житель, помещик ближайшей губернии, приехав на лето в свое поместье, во время пребывания своего в нем был посещаем соседями. Имея при себе хорошего повара, он пригласил один раз к обеду нескольких соседей. Между прочим за столом подавали соус из шпината с яйцами, любимое блюдо хозяина, хорошо приготовленное и которым он исключительно потчевал гостей своих.
Некоторое время спустя и он был приглашен к одному из обедавших у него соседей. Обед состоял из русских кушаний. Между ними, по подражанию московского гостя, явилась и зелень с яйцами… хозяин, потчуя посетителя, сказал, что приказал нарочно приготовить сие блюдо, заметя у него за обедом, что он любит зелень. Наружный цвет соуса и самый запах предвещали что-то непохожее ни на щавель, ни на шпинат, но делать было нечего, надобно было уступить добродушному потчеванию, и гость положил несколько зелени на свою тарелку, но едва мог проглотить первый глоток. Зелень, употребленная для соуса, была: калуфер[138], зоря[139] и Божье дерево[140] с молоком — вероятно, как единственная зелень, которая росла в огороде»5.
Интересно, что соусом в XIX веке называли не только приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, которые подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения.
Соусом из индейки, вспоминает И. А. Арсеньев, угощал своих гостей М. М. Солнцев, московский родственник А. С. Пушкина: «Напыщенный и чванный, Сонцов был сверх того очень скуп. Однажды он пригласил к себе обедать обычных приятелей и в том числе князя Волконского, случайно завтракавшего у него накануне. Во время обеда подали какой-то соус из индейки. Волконский встал и начал кланяться блюду, говоря: "Ах, старая, вчерашняя знакомая! Мое нижайшее почтение!"»6.
Соусы, как пишет в «Кулинарном словаре» В. В. Похлебкин, относятся к разряду приправ, назначение которых — придать блюду определенный вкус. Любопытно, что приправами в прошлом столетии называли то, что сейчас мы именуем пряностями. Соусы и пряности в России были известны как французские изобретения, хотя пряности употребляли в пищу еще древние греки.
В октябре 1822 года В. Я. Ломиковский, рассказывая на страницах своего дневника об именинах одного малороссийского вельможи, отмечает следующее: «…ибо ныне уже и пища не в пищу, если не будет приправлена многими иноземными произведениями, как то: перцем, имбирем, лимоном, померанцевым цветом, ванилью, миндалями, амброй, лавром, капорцем, коринками, изюмами, и проч., и проч.»7.
Широкой известностью пользовалась книга «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская для всех состояний с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд», переведенная с французского языка В. Левшиным и вышедшая в Москве в 1816 году.
Как сказано в книге, все блюда, входящие в меню французского стола, делятся на три вида: антре, антреме и ордевры.
Антре [141] — так называются главные блюда.
Ордевры (орсдевры)[142] — это «те блюда, которые подают особливо, не в числе главных подач». «Из горячих орсдёвров употребительнейшие суть: Кровяные колбасы. Свиные ножки. Почки на спичках. Сосиски. Риссоли, или пирожки с мясом. Пирожки по-натуральному. Пирожки в жюсе. Орсдевры холодные: Чухонское масло. Артишоки в поавраде. Паровая редька. Анчоусы. Тунец (рыба) маринованный. Маслины. Большие колбасы. Маленькие огурчики в уксусе.
Примеч.: Здесь чухонское или сливочное масло подают обыкновенно в виде раковины, делая на нем ножом насечки, или в виде вермичели, продавливая его сквозь редкую чистую тряпку»8.
Так называемые антреме[143] — это нейтральные по запаху и вкусу промежуточные блюда. Их назначение — отбить запах одной из подач, например мясной при переходе к рыбной. Обычно это мучные, овощные, грибные блюда. Часто в качестве антреме подавались каши.
В очередной раз обратимся к воспоминаниям доктора-англичанина о его пребывании в имении А. В. Браницкой: «После мяса подали в соуснике гречневую кашу с холодным маслом. Я решился пропустить это блюдо. Потом следовала рыба — коропа с соусом, и я отведал кусочек»9 Роль антреме на этом обеде играла гречневая каша.
В книге «Повар королевский…» содержатся не только рецепты французских блюд, но и предлагается набор вариантов обеденного меню в зависимости от количества кувертов, а также от характера стола (постного или скоромного).
Из французских кулинарных сочинений, переведенных на русский язык, очень популярной в начале прошлого столетия была книга «Прихотник, или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением сытного дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе».
«Хорошая поваренная книга есть драгоценное приобретение в ученом свете», — писал автор хвалебной рецензии на «Календарь объядения…»[144].
Пред. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
