Глава III.
«Славное было время! Были явные поцелуи, были и тайные»1
Сохранились многочисленные свидетельства о том, как приветствовали друг друга хозяева и гости, приглашенные на обед, ужин, вечер или бал.
«Теперь я хочу рассказать, каким образом приветствуют друг друга мужчина и женщина, — пишет М. Вильмот. — Дама подает вошедшему джентльмену руку, которую тот, наклонясь, целует, в то же самое время дама запечатлевает поцелуй на его лбу, и не имеет значения, знаком ли ей мужчина или нет. Таков тут обычай здороваться, вместо наших поклонов и реверансов» 2.
«Всякая приезжающая дама должна была проходить сквозь строй, подавая руку направо и налево стоящим мужчинам и целуя их в щеку, всякий мужчина обязан был сперва войти в гостиную и обойти всех сидящих дам, подходя к ручке каждой из них» 3.
Еще подробнее об этом церемониале говорится в воспоминаниях Н. В. Сушкова: «Съезжаются гости… каждый гость и каждая гостья кланяются или приседают при входе в приемную, на восток и запад, на полдень и полночь; потом мужчины подходят к ручке хозяек и всех знакомых барынь и барышень — и уносят сотни поцелуев на обеих щеках; барыни и барышни, расцеловавшись с хозяйками и удостоив хозяина ручки, в свой черед лобызаются между собою. После таких трудов хозяин приглашает гостей для подкрепления сил по-фриштикать[90] или, как чаще говорилось тогда, перекусить до обеда и глотнуть для возбуждения аппетита» 4.
Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, накрываемый не в обеденной зале (столовой), а в гостиной. Иностранцам русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной казался довольно странным. Описание закусочного стола нередко встречается в записках иностранных путешественников.
Побывавшая на обеде у генерала Кнорринга мисс Вильмот сообщает в письме: «Когда мы приехали, то нас ввели в переднюю, где 30 или 40 слуг в богатых ливреях кинулись снимать с нас шубы, теплые сапоги и проч. Затем мы увидели в конце блестящего ряда изукрашенных и ярко освещенных комнат самого генерала, со старомодною почтительностью ползущего к нам навстречу… Когда он поцеловал наши руки, а мы его в лоб, то провел нас через разные великолепные покои (но, странно сказать, без ковров), покуда мы дошли до закуски, т. е. стола, уставленного водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями…»5.
Подробное описание закусочного стола находим и в записках Астольфа де Кюстина о поездке по России в 1839 году:
«На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, "закуска". Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним» 6.
Во Франции было принято сервировать закуски не в отдельной комнате (гостиной), а на подносах, которые подавались гостям прямо за столом. Этот французский обычай прижился и в некоторых русских домах.
Приведем свидетельство английского доктора-туриста, побывавшего в начале 40-х годов в имении А. В. Браницкой — Белой Церкви: «Чрезвычайно изумленный уже этой обстановкой, я был удивлен еще больше, когда подан был обед. Он начался с холодной ветчины, нарезанной ломтиками, которую обносили вокруг стола на большом блюде. За ветчиной последовал pat'e froid[91], потом салат, потом кусок пармезанского сыра. Очень любя холодные обеды, я рад был поесть по своему вкусу и делал честь подаваемым вещам. Я ел бы всего больше, если б слушался только своего аппетита; но я заметил, что соседи мои по столу едва дотрагивались до подаваемых блюд, и я не хотел отставать от них, как вдруг, к неописанному моему удивлению, лакей принес на стол вазу с супом. В ту же минуту вошла графиня и села на свое место.
Какой же я был неуч и как я ошибся! Ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему, предисловие и прибавление к работе более серьезной. Я был немного сконфужен своей ошибкой, тем более, что удовлетворил свой аппетит на мелочах, которые должны были только его пробудить» 7.
Как пишет автор изданной в 1842 году «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки…», завтраки (слово «завтрак» часто употреблялось в значении слова «закуска») «не имеют целию утоление голода, но более возбуждение аппетита, и потому они должны состоять из вещей соленых и холодных жарких: из горячих кушаньев допускаются только бифстекс, котлеты и яйца всмятку» 8.
Интересно, что русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной вошел в моду во Франции в 1860-е годы9.
Глава IV.
«К столу, когда обед предложен, мужчина должен даму весть»1
Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу — реплика столового дворецкого.
«День рождения моего отца, 7-го числа февраля, как раз совпадал с временем самого разгара зимнего сезона, — вспоминает Ю. Арнольд. — Он праздновался преимущественно торжественным обедом… Закуска сервировалась в большом зале… Ровно в 5 часов… отец и матушка приглашали гостей к закуске, а через полчаса голос Никодимыча провозглашал громко: "кушанье подано"»2.
Как считает В. В. Похлебкин, формула «кушанье подано!» вошла в русскую драматургию благодаря В. Г. Белинскому, который предложил ее в пьесе «Пятидесятилетний дядюшка, или Странная болезнь». Это не означает, что он сам придумал данную реплику: из существовавших форм приглашения к столу Белинский выбрал самую простую и лаконичную. Не будем спорить с крупным знатоком истории русского застолья и не станем умалять заслуг В. Г. Белинского, хотя вряд ли существовали в быту столь уж «разнообразные» формы приглашения к столу.
В письме к другу неизвестный автор пишет: «…дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан» 3.
Белоснежная салфетка — неизменная деталь костюма столового дворецкого. «Ежедневно Никита Савич, обернув руку салфеткой, входил в гостиную в ту минуту, когда часы били два, и докладывал, что кушанье подано» 4.
«Именно в то самое время, как хрипят часы в официантской, чтоб бить два, с салфеткой на руке, с достойным и несколько строгим лицом, тихими шагами входит Фока. "Кушанье готово!" — провозглашает он громким протяжным голосом…»5.
Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу.
«Когда собравшихся гостей в гостиной хозяин дома познакомит между собой, и доложено ему будет, что кушанье на столе, то встает он и, пригласи посетивших в столовую, провожает их, идя сам впереди» 6.
«…Фока Демидыч, с своими сходящимися поднятыми бровями и с очевидной гордостью и торжественностью объявляет:
— Кушанье поставлено.
Все поднимаются, отец подает руку бабушке, за ними следуют тетушки, Пашенька, мы с Федором Иванычем и кто-нибудь из живущих и Марья Герасимовна7.
Молодой человек, присутствовавший на обеде у своего родственника, сенатора К., рассказывает в письме к другу: «Его превосходительство сам указал порядок шествия из зала в столовую, назначив каждому даму, которую ему надлежало вести к столу» 8.
«Ровно в 5 часов… отец и матушка приглашали гостей к закуске, а через полчаса голос Никодимыча провозглашал громко: "кушанье подано". Тогда отец и матушка предлагали почетным кавалерам вести к столу таких-то дам, а наипочетнейшего гостя сама матушка, равно как почетнейшую гостью отец, просили "сделать им честь"»9.
Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу. «Ужин был приготовлен в манеже, — рассказывает Е. П. Янькова о бале, который был дан Степаном Степановичем Апраксиным в честь приезда в Москву императора. — Государь вел к ужину хозяйку дома, которая-то из императриц подала руку Степану Степановичу, а великие князья и принцы вели дочерей и невестку…»10.
Под музыку шли гости «из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую»: во время шествия они показывали себя, свой наряд, изящество манер и светскость.
«…Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30 — 40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», — сообщала в письме к родным мисс Вильмот11.
Большое значение придавалось убранству столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13 — 16° R», — писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен[92] в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 году12.
П. Фурманн, автор изданной в 1842 году «Энциклопедии русского городского и сельского хозяина-архитектора, садовода, землемера, мебельщика и машиниста», дает подробное описание надлежащего интерьера столовой: в ней не должно быть ни кресел, ни диванов; большая дверь отворяется на две половинки; пол паркетный; потолок с живописью, представляющей цветы, плоды и проч. По углам на пьедесталах вазы с цветами; по стенам бронзовые или чугунные канделябры. Меблировка «великолепной столовой» должна состоять из большого раздвижного стола, одного или двух зеркал и массивных стульев, стоящих вдоль стен вокруг всей комнаты.
«В сей комнате, собственно определенной для обеда и ужина, необходимо иметь красивые буфеты и шкафы. При чем всякая вообще столярная работа должна быть окрашена в серое, а обои, при красоте оных, иметь основание светлое, отливающее несколько на мрамор.
Стол в этой комнате должен быть круглый с медными рулетками, или, иначе сказать, сделанными из такого же металла, на валики похожими колесцами, дабы удобнее можно было передвигать его из одной стороны в другую. Величина такого стола должна быть такая, чтоб на нем могли поместиться, по крайней мере, пятнадцать приборов.
За завтраком такой стол, сколько для экономии, столько же и для приличия, должен быть постилаем не скатертью, как сие обыкновенно бывает, но клеенкою, прилично расписанною, с бордюрами… и притом иметь величину столу соразмерную. Ибо, в сем отношении, такая покрышка стола приличнее, что с нее мокрою тряпкою можно скоро стереть всякие пятна.
Далее в столовой, вместо тяжелых, нужны легкие, так называемые соломенные стулья.
Зимою не худо стлать под столом ковер; летом же заменять его отлично отделанными соломенными циновками.
Освещать определенную для обеда и ужина комнату вместо свеч лампами сделалось в Париже обыкновенным или, лучше сказать, обычным.
Однако ж, как бы то ни было, даже и в иных землях ужинный стол освещается тож лампами; но это не хорошо — во-первых, потому, что свет от них слишком живой, блестящий, притупляет зрение, а во-вторых, во избежание сего, нужно еще заботиться и об том, чтоб лампа, непосредственно над столом находящаяся, была крепко утверждена к месту, ей назначенному»13.
Глава V.
«Изобилие плохо сервированных блюд не было способно возбудить аппетит»1
В начале прошлого столетия был обычай устанавливать столы «покоем» (в форме буквы «покой» — П), так как за большим раздвижным столом трудно было разместить многочисленных гостей.
Необходимой принадлежностью стола были канделябры.
«…Где стол накрыт, чтоб все светлело.
В обеде свет — большое дело:
Хоть меньше блюд, да больше свеч, —
-- напишет в своей знаменитой поэме «Обед» В. С. Филимонов2.
Автор остроумной рецензии на это произведение, опубликованной в «Библиотеке для чтения» за 1837 год, заметит: «Это последнее правило может весьма часто повесть к самым пагубным следствиям, если хозяин, проникнутый его духом, вздумает из экономии заменить самые лучшие блюда свечами. В рассудительной гастрономии признано, что лучше есть отличный обед при двух сальных свечах, нежели обед скудный и дурно изготовленный при двенадцати бронзовых канделябрах» 3.
Мерцающий свет отражался на зеркальной поверхности подносов, оправленных в золоченую бронзу в виде всевозможных цветов и фруктов или военных атрибутов. Круглые, овальные, прямоугольные подносы слегка приподнимались над уровнем стола. Чаще всего опорой служили фигурки грифонов или пухлых амуров, высотой не более 10 сантиметров. Размеры же самих подносов были различны. Иногда длина прямоугольных подносов достигала нескольких метров.
«…Раздвигался стол длинный, предлинный, по середине ставилось зеркальное плато, а на нем пропасть фарфоровых куколок, и маленьких, и больших…»4.
«Гости сели; оркестр грянул "гром победы раздавайся!" — и две огромные кулебяки развлекли на несколько минут внимание гостей, устремленное на великолепное зеркальное плато, края которого были уставлены фарфоровыми китайскими куклами, а средина занята горкою, слепленною из раковин и изрытою небольшими впадинами; в каждой из них поставлен был или фарфоровый пастушок в французском кафтане, с флейтою в руках, или пастушка в фижмах, с овечкою у ног. Многим из гостей чрезвычайно понравился этот образчик Швейцарии…»5.
«Стол накрыт покоем и установлен зеркальными, серебряными и стальными плато, с фонтанами и фарфоровыми куколками: маркизы с собачками, китайцы с зонтиками, пастушки с посошками, пастушки с овечками и барашками и т. д. Летом скатерть должна быть усыпана цветами: астры, васильки, желтые шапки, ноготки, барская спесь и т. п.» 6.
Искусно разбросанные по скатерти цветы или лепестки украшали обеденный стол даже зимой. Граф Жозеф де Местр в одном из «Петербургских писем» (1804) сообщает следующее: «Уже несколько раз довелось мне ужинать у императрицы — матери самого императора: пятьсот кувертов не знаю уж на скольких круглых столах; всевозможные вина и фрукты; наконец, все столы уставлены живыми цветами, и это здесь, в январе…»7.
В одном из номеров «Дамского журнала» за 1828 год содержится любопытная заметка о маскараде в Благородном собрании, который состоялся в феврале того же года: «ужинные столы» были заставлены цветами, в том числе и ландышами. «Ужинавшие дамы, срывая сии цветы, украшали ими грудь свою».
Жена полномочного английского посла при русском дворе миссис Дисброо, побывав на придворном обеде в Павловском дворце, отмечает в письме: «Обед был роскошный, и весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво» 8.
«Обеденный стол, для пущей важности, был накрыт покоем… а цветы и листочки роз были разбросаны по всей скатерти» 9.
На пышных балах и обедах, которые давали высокопоставленные иностранцы в Петербурге и в Москве в честь коронации Николая I, каждая дама получала в подарок изящный букет искусственных цветов. Аполлон Щедрин пишет из Петербурга брату в Италию: «Для поздравления государя императора Николая Павловича приезжали сюда важные люди, Веллингтон, брат австрийского императора, теперь здесь герцог Рагузской Мармон. — Он дает превеликолепные обеды, они начинаются в 7 часов ввечеру, блюд бывает до 40. — К десерту подаются маленькие тарелочки с чудесною живописью и каждой даме букет цветов неживых, превосходно сделанных, и каждый цветок пахнет так, как ему надлежит — и стоит по крайней мере сто рубл[ей]» 10.
Ф. Ансело, описывая бал, данный в Петербурге чрезвычайным послом Франции, отмечает: «Офицеры в богато расшитых мундирах выстроились в прихожей, а в следующей зале кавалеры посольства встречали дам, вручали им по букету цветов и провожали на заранее отведенные для них места… Когда дамы, вслед за царской фамилией, направились в бальную залу, в руках у каждой было по маленькому хрупкому букетику — произведению кондитера, совершенно неотличимому от творений природы» 11.
Позже вошло в моду ставить изящный букет возле каждого прибора: «Надо было пригласить придворного повара, прикупить посуды и хрусталя, заказать букеты (теперь так уже принято, чтобы перед каждым прибором был букет)…» 12.
Кадки с большими лимонными и померанцевыми деревьями «красовались» в окнах и вокруг стола. Иногда «сквозь стол росли целые померанцевые деревья в полном цвете». Кроме канделябров, цветов, зеркальных подносов, на столах стояли «ананасы в горшках», тарелки для десерта, конфеты, «хрустальные вазы с крышками для вареньев», «фигурное пирожное красовалось по средине стола».
Обязательным элементом сервировки стола были вазы с фруктами. Скульптурные фигуры из золоченой бронзы поддерживали наполненные фруктами вазы-корзины. Спелые и живописные плоды помещали также в вазы, состоявшие из нескольких хрустальных или фарфоровых тарелок, поддерживаемых одним стержнем. [см.илл.]
Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века. Подтверждение этому находим в воспоминаниях М. Каменской:
«На первый бал я попала к графу Григорию Кушелеву… В этом доме я в первый раз увидела роскошь и богатство русских бар. Особенно кушелевская столовая поразила меня, потому что у себя дома за столом я, кроме серебряных столовых ложек, никогда никакого серебра не видывала; у нас даже серебряных ножей и вилок в заводе не было, а подавались с деревянными ручками, а тут, вообразите, белая мраморная столовая по голубым бархатным полкам, этажеркам, буфету и столам положительно была заставлена старинною русскою серебряной и золотой посудой и саксонскими и сервскими древними сервизами» 13.
Ее Величество мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» в разделе «Моды» помещено следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах» 14.
Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальными плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном. Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.
Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом». Большую часть кушаний приходилось есть остывшими, что было «далеко не очень удобно и вкусно».
«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, — писал в 1777 году из Франции Д. И. Фонвизин, — но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить — не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая» 15.
С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.
Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою». Другие вина рекомендовалось подавать после каждого блюда.
Как свидетельствует современник, в конце XVIII века «на стол обыкновенно ставилось вино белое и красное; сладкие вина и наливки обносились…»16.
Бутылки дорогих французских вин украшали обеденный стол и в начале XIX века. Вспоминая парадный обед у губернатора, Н. Макаров отмечает: «В огромной зале был накрыт стол приборов на пятьдесят. Был этот стол уставлен, сверх посуды, графинами с прохладительными питиями, бутылками дорогих вин, хрустальными вазами с вареньем, конфектами и фруктами» 17.
Обычно перед каждым прибором ставили «столько рюмок, сколько будет вин», «…нередко в конце большого обеда увидишь у каждого прибора до дюжины стаканов разной величины и формы, так как пьют за обедом много и часто меняют вино…» — читаем в мемуарах де Серанга18.
Глава VI.
«И за столам у них гостям носили блюда по чинам»[93]
Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. «Сажать за стол гостей должно соответственно их чину или достоинству, летам и личному уважению. Оказывайте отличную учтивость знатным особам, в первый раз вас посещающим, а также тем, с коими знакомы вы недавно или по случаю. Сим приобретете вы себе право на их признательность и такое ваше с ними обхождение некогда конечно вознаградится ими. Первым за столом местом почитается обыкновенно с правой руки у хозяйки, а вторым с левой. В рассуждении первых мест для дам, разумеется, то же самое; только садятся они подле супруга хозяйки.
Прочих гостей должно сажать за стол соответственно их характеру или упражнению. Приспособляйте каждому разговор, для них приятный. Напишите имена посетителей на билетцах и прикажите сии билетцы положить на салфетки: тогда каждый узнает назначенное ему место» 1.
«На верхнем конце стола восседал его превосходительство, имея по правую руку свою супругу, а по левую самого сановитого гостя. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра, так что разная мелюзга 12-го, 13-го и 14-го класса сидели на противоположном конце. Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей, не зная в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный» 2.
«И всяк свое место знай, выше старшего не смей залезать, не то шутам велят стул из-под того выдернуть, аль прикажут лакеям кушаньем его обносить» 3.
«К одному из… хлебосольных вельмож повадился постоянно ходить один скромный искатель обедов и чуть ли не из сочинителей. Разумеется, он садился в конце стола, и также, разумеется, слуги обходили блюдами его как можно чаще. Однажды понесчастливилось ему пуще обыкновенного: он почти голодный встал из-за стола. В этот день именно так случилось, что хозяин после обеда, проходя мимо его, в первый раз заговорил с ним и спросил: "Доволен ли ты?" — "Доволен, Ваше сиятельство, — отвечал он с низким поклоном, — все было мне видно"»4.
Анекдот на эту тему находим и в собрании сочинений А. Е. Измайлова:
«У одного богатого, тщеславного и скупого помещика, когда обедывали гости, вставливался в стол ящик с водою, в котором плавала мелкая рыба. Однажды назвал он к себе много гостей, а блюд приготовлено было мало, так что они не доходили до тех, которые сидели ниже прочих. В числе сих последних был один хват — уланский офицер. После первых трех или четырех блюд, которых не удалось ему отведать, привстает он немного с своего места, вонзает зараз вилку в живую рыбку и, отдавая ее человеку, говорит: "Вели, брат, изжарить — есть хочется"»5.
Обычай, согласно которому слуги «носили блюда по чинам», в начале XIX века сохранялся в среде помещичьего дворянства, в домах московских дворян, в петербургском же быту этот обычай воспринимался как устаревший.
Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.
«А в столовой, на одном конце княгиня Марфа Петровна с барынями, на другом князь Алексей Юрьич с большими гостями. С правой руки губернатору место, с левой — генерал-поручику за ними прочие, по роду и чинам» 6.
«У середины "покоя" помещались матушка с наружной, а отец — напротив ее, с внутренней стороны, — вспоминает Ю. Арнольд, — и от них направо и налево размещались гости по рангу. Молодые же люди, не осчастливленные честью вести дам к столу, занимали места у "подножья покоя", где сидели также и мы, дети, с гувернером и гувернанткою» 7.
«Тогда было обыкновение обществу разделяться на дам, садившихся в ряд, по старшинству или почету, по левую сторону хозяйки, и мужчин, в таком же порядке, по правую сторону» 8.
Этот обычай сохранился и в начале царствования Николая I: «Мужчины подают дамам руку, чтобы выйти из гостиной, но эта мгновенная вольность распространяется не далее дверей столовой: там все женщины усаживаются на одном конце стола, мужчины — на другом, и во все время обеда они могут лишь обмениваться односложными репликами поверх ваз с цветами» 9.
В незаконченном романе М. Ю. Лермонтова «Княгиня Литовская» гости за столом сидят по-другому: «Печорину пришлось сидеть наискось противу княгини Веры Дмитревны, сосед его по левую руку был какой-то рыжий господин, увешанный крестами, который ездил к ним в дом только на званые обеды, по правую же сторону Печорина сидела дама лет 30-ти, чрезвычайно свежая и моложавая…»10.
Согласно французской традиции мужчина сидит за столом между дамами: «Дамы сели по одну сторону стола, а мужчины по другую, не по французскому обычаю, по которому мужчины садятся между двух дам» 11.
На именинах Татьяны в романе «Евгений Онегин» мужчины и дамы сидят друг против друга:
Но кушать подали. Четой
Идут за стол рука с рукой.
Теснятся барышни к Татьяне;
Мужчины против; и, крестясь,
Толпа жужжит, за стол садясь.
(5, XXVIII) Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними лакеи.
«Почти за каждым стулом стоят лакеи с тарелками, которые они держат в левой руке у левой стороны груди. Если есть гости, то их лакеи всегда стоят за их стульями и служат им»12. «В своих воспоминаниях отец с любовью вспоминает о крепостной прислуге семьи Толстых, между прочим об официанте Тихоне, природном актере, как он его называл, — пишет Сергей Львович Толстой в "Очерках былого". — Он рассказывал нам, как в его детстве Тихон потешал его и его братьев, стоя за обедом с тарелкой в руках. Пользуясь тем, что взрослые, сидевшие к нему спиной, его не видели, Тихон гримасничал и жестикулировал тарелкой. Взрослые этого не замечали и удивлялись, чему смеются дети» 13.
«При столе заправлял всем столовый дворецкий, причесанный, напудренный, в шелковых чулках, башмаках с пряжками и золотым широким галуном по камзолу; кушанье разносили официанты, тоже напудренные, в тонких бумажных чулках, башмаках и с узеньким по камзолу золотым галуном. Должно было удивляться порядку, тишине и точности, с которыми отправлялась служба за столом. Все это в уменьшительной степени соблюдалось и в домах дворянских среднего состояния» 14.
« — Надобно признаться, что у вас преисправная услуга! Какая ловкость, проворство, опрятность, точность!
— Так, батюшка, зато чего это все мне и стоит? Ведь перед каждым званым обедом дней пять бьюсь с офисиантами.
— Как это, сударь?
— А вот как! Даю примерные столы, то есть велю накрыть стол на столько кувертов, сколько у меня будет гостей; велю расставить все порядком, всему назначу место, и тут-то, батюшка, начинается команда. И всякий день часа по три, по четыре делаю репетиции. Так вот, батюшка, и не мудрено, что они у меня знают, как принять и подать и что где поставить» 15.
«Граф Г*, недовольный прислугою за столом своего лакея, сказал ему однажды: "Филька, ты завтра у меня обедаешь в этой столовой". — "Помилуйте, ваше сиятельство, я совсем не достоин такой чести". — "Ты будешь обедать у меня один, и я стану тебе прислуживать за столом". — "Вы смеетесь надо мною, сударь, я бедный слуга и возможно ли, чтоб…" — "Без отговорок, — возразил граф, — я буду подавать тебе кушанье с салфеткою в руке, смотри, замечай все мои приемы и расторопность, но я отправлю тебя на конюшню — понимаешь!.. — если ты вперед не будешь точно так мне прислуживать". На другой день барин, действительно, угощал лакея обедом, и сей последний не забыл урока своего господина и сделался преисправным слугою» 16.
Одно из правил застольного этикета: «Прислуга не должна ни слова говорить за обедом, и у хорошего амфитриона не должно быть разговора с его прислугою в течение всего обеда; но и прислуга должна постоянно держать глаза на амфитрионе, дабы понять и исполнить малейшее его движение или указание даже глазами. Там, где амфитрион все время дает приказания, ясно, что прием гостей в редкость и что прислуга далеко еще не выучена служить как следует» 17.
«Домашняя прислуга бегает из буфета в кухню, из кухни в буфет, да обносит кругом стола кушанье и вино всех возможных и невозможных названий…»18.
Как пишет автор «Энциклопедии русского городского и сельского хозяина-архитектора, садовода, землемера, мебельщика и машиниста», буфет следует располагать в доме так, чтобы он имел отдельное сообщение с кухней. В буфете должны находиться два или три больших шкафа, «содержимых в чистоте и заключающих золото, серебро, фарфор и столовое белье».
В буфете или в «официантской» «должен еще находиться большой стол и, по крайней мере, два стула. Шкафы… нужны для хранения в них разной заготовляемой на год провизии, как то: конфектов, ликеров, пряностей, сыра, плодов, мыла и проч.
Все важные снимаемые со стола блюда должны быть тож относимы в официантскую для того, что после обеда хозяйка обязана, осмотрев их, назначить, какие из них надлежит оставить и какие отослать в кухню» 19.
Интересное свидетельство содержится в письме В. Л. Пушкина к П. А. Вяземскому: «Вчера новый наш сотоварищ давал обед, на который и я был приглашен… Женщин была одна хозяйка — дура пошлая; она ни минуты не сидела за столом — сама закрывала ставни у окон, чтоб освободить нас от солнца, сама ходила с бутылкою теплого шампанского вина и нам наливала его в рюмки. Давно я на таком празднике не был и теперь еще от него не отдохну» 20.
Подобное поведение хозяйки за столом противоречило правилам светского этикета. Между тем «хозяину нимало не воспрещается подливать вино своим соседям… Отказываться от вина, предлагаемого хозяином, невежливо; можно его налить в рюмку только ложечку, но следует принять предлагаемое»21.
Пред. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
